Угол заточки ножей в зависимости от назначения

Особенности заточки ножа

Каким образом режет нож? Это происходит за счет давления, которое оказывает режущая кромка, и чем она тоньше, тем легче резать. Статья расскажет о правилах и способах заточки клинков в зависимости от их назначения и требуемых качеств. Особенности заточки ножа — читаем в продолжении…

От чего зависит острота ножа?

Острота – основная характеристика режущего инструмента. Чем выше её степень, тем легче нож входит в материал. От чего же зависит эта характеристика?

  • Свойств стали. Состав и марка металла напрямую влияют на свойства клинка.
  • Особенностей механической обработки детали.
  • Температурной обработки в процессе закалки.
  • Особенностей сечения и размеров лезвия.
  • Качества заточки. Основная характеристика, влияющая на остроту.

Заточка ножа

Заточкой ножа называют процесс формирования угла между режущими гранями лезвия. С помощью абразивного камня или иных приспособлений мастер формирует режущую кромку, которая представляет собой остриё угла между сходящимися плоскостями клинка.

То, под каким углом сходятся грани, определяет остроту лезвия. Однако не все так просто. В зависимости от назначения инструмента могут понадобиться различные углы заточки, и о них мы хотим рассказать в следующей главе.

Особенности заточки ножа. Углы

Ножи бывают разные. Одни предназначены для разделки туш, другие для охоты или войны, третьи для резки древесины и так далее. Встречаются многофункциональные или универсальные образцы, которые могут выполнять две или несколько задач.

Найти правильное соотношение величины угла между режущими гранями кромки и его толщиной, формой и прочностью – сложная задача. Каждый мастер-оружейник решает её по-своему. За многотысячную историю развития клинков были выработаны стандарты углов заточки ножей в зависимости от их предназначения:

  1. Бритвенные лезвия и подобные им инструменты – это 8 – 12˚.
  2. Ножи для снятия кожи и резки мяса – 10 – 15˚.
  3. Для кухни и быта подойдет угол 15 – 20˚.
  4. Охотничьи ножи общего назначения — 20 – 25˚.
  5. Клинки для перерубывания веток и проволоки, вскрывания консервов и расщепления древесины заточены под углом 25 – 40˚.

Интересно, что легендарная японская катана заточена с углом, близким по значению к кухонному ножу. Такая заточка в сочетании с исключительной прочностью металла придавала оружию невероятные свойства. Известны случаи, когда подобные клинки перерубали стволы ружей, бамбуковые стебли и лошадиные тела.

Вообще надо сказать, что боевое и особенно длинномерное холодное оружие часто имело различные углы заточки в различных частях клинка. Например, русская шашка имеет «сильную» часть с заточкой под 40 или более градусов, тогда как её «рабочая» часть заточена под 30˚.

Основные элементы и параметры сечения клинка (рис. 1)

Рисунок 1 (комментарии)

  • I — Лезвие — режущая кромка
  • II — Подвод — режущие грани
  • III — Спуски
  • IV — Обух
  • 1 — Ширина полотна клинка
  • 2 — Толщина обуха
  • 3 — Ширина прямоугольного сечения
  • 4 — Ширина спусков
  • 5 — Ширина режущих граней
  • 6 — Толщина режущих граней
  • а — Угол режущей кромки (угол заострения или угол заточки)

Ряд западных производителей охотничьего оружия считают оптимальным угол заточки, равный 23˚. Другие, такие как американская Tidioute Cutlery Company, предпочитают точить охотничьи и даже боевые ножи марки KA-BAR под сорок градусов. Единого мнения здесь нет, все очень индивидуально.

Особенности заточки ножа. Форма сечения лезвия

Существует три основных формы сечений клинков:

  1. Клиновидная.
  2. Вогнутый клин.
  3. Выпуклая форма.

Остальные виды вторичны и являются производными от трех перечисленных типов сечения.

Клиновидное сечение

Классической формой считают простой клин. Его особенностью является тот факт, что плоскости лезвия сходятся и формируют заостренную кромку. При малых углах заточки можно добиться невероятной остроты лезвия, однако, если качество стали будет недостаточным, такое лезвие будет легко сминаться или крошится при соприкосновении с более-менее твердым материалом.

Варианты клиновидных сечений клинка (рис. 2)

Рисунок 2 (комментарии)

  • 1. Строгий клин
  • 2. Клин с подводом
  • 3. и 4. Плоскоконическое сечение
  • 5. Двойной клин
  • 6. Клин с подводом и клиновидным обухом
  • 7. и 8. Обоюдоострое сечение
  • 9. Обоюдоострое сечение с подводами
  • 10. Сочетание обоюдоострого сечения с плоской центральной частью
  • 11. Сочетание конического сечения с усечённым конусом
  • 12. и 13. Сечение в форме одностороннего клина -правостороннего и левостороннего, характерного для ножей народов Севера

Если же мы увеличим угол до 20˚, тогда толщина обуха составит треть ширины лезвия, то есть даже неширокий нож с лезвием 2.5 см будет иметь обух толщиной 8 мм. По этой причине классический клин имеет весьма ограниченной распространение, например, в некоторых моделях опасных бритв.

Распространённая разновидность клиновидных лезвий сочетает в себе прямоугольный подвод и клиновидную кромку, то есть их сечение является плоскоконическим. Такие ножи можно встретить повсеместно.

Вогнутое сечение

Вогнутое сечение позволяет добиваться наиболее тонкой заточки. Значение угла кромки уменьшается с приближением к её острию, толщина лезвия в этой части также стремиться к нулю. Это и является главным ограничением в использовании классического вогнутого клина, ведь такой клинок крошится даже при разрезании мягкой древесины.

Варианты вогнутых сечений клинка (рис. 3)

Рисунок 3 (комментарии)

  • Бритвенное сечение (опасные бритвы)
  • 2. и 3. Широко распространённая форма сечения современных охотничьих ножей
  • 4. Сечение строевой русской шашки
  • 5. Характерная форма сечения средневековых мечей (сочетание клиновидных лезвий с широким вогнутым долом)
  • 6. и 7. Сечение рапир, штыков, стилетов, кончаров — колющего оружия

Другой недостаток вогнутой формы – это неглубокое проникновение в материал, так как лезвие резко расширяется по направлению к обуху. По этой причине вогнутый клин используется исключительно при изготовлении опасных бритв и считается «бритвенной» формой клинка.

Если мы сочетаем вогнутый клин у кромки с плоским прямоугольным сечением верхней части лезвия, то мы получаем, пожалуй, самую распространенную и удачную форму ножа. Такие модели производит подавляющее большинство современных компаний.

Выпуклое сечение

Наконец, выпуклый клин наиболее удачно приспособлен для обработки твердых материалов: рубки костей, веток и деревьев, обгоревших и ороговевших сучьев и т.д. Такое сечение встречается у топоров для рубки леса, боевых мечей и кинжалов, тесаков. Затачивать нож следует под определенным углом, который зависит от назначения инструмента.

Варианты выпуклых сечений клинка (рис. 4)

Рисунок 4 (комментарии)

  • 1. Классический выпуклый клин (сечение, характерное для некоторых образцов восточного длинноклинкового оружия)
  • 2. Плоско-выпуклый клин (сечение, нередко встречающееся на японских образцах холодного оружия, на некоторых охотничьих ножах)
  • 3. Сочетание плоско-вогнутого сечения с выпуклой формой спусков (заточки)
  • 4. Сочетание плоско-конического сечения с выпуклой формой спусков
  • 5. Линзообразное сечение (некоторые образцы старинных шпаг и кинжалов)
  • 6. Сочетание клина с выпуклой формой спусков

В ближайшее время мы планируем выпуск серии материалов про заточку ножей, виды камней, рассмотрим различные заточные приспособления, устройства, а также подробнее расскажем о правке ножа в походных условиях. Следите за нашими публикациями. Удачи!

Статья подготовлена ИМ Златоустовские ножи.

Источник: http://knifehacker.ru/osobennosti-zatochki-nozha/

Выбор оптимального угла заточки кухонных ножей

02.05.2018

На протяжении многих тысячелетий нож является одним из наиболее важных инструментов в жизни любого человека.

И если в древние времена от остроты клинка могла зависеть судьба его обладателя, то сегодня правильная заточка кухонных ножей определяет удобство приготовления всевозможных блюд.

Хороший повар обязан иметь в своем арсенале несколько острых изделий, а для этого нужно иметь представление, как и под каким углом точить кухонный нож.

Важность своевременного ухода

При отсутствии надлежащего ухода, ни один инструмент не сможет гарантировать вам безопасность и удобство во время использования. В процессе резки острие постепенно тупится, так как при взаимодействии с твердыми и плотными продуктами от лезвия откалываются крохотные кусочки материала, и это касается даже самых качественных изделий.

Использование тупого ножа требует немало физических усилий, времени и терпения. К тому же такой инструмент ухудшает качество нарезки — кусочки получаются с неровными «рваными» краями. Тупые инструменты очень опасны — они могут соскальзывать с продуктов и травмировать пальцы.

Чтобы процесс готовки был максимально простым и безопасным, в доме должны быть только острые изделия из качественного материала. Для этого нужно знать, под каким углом затачивать ножи.

Причины быстрого износа

Тот, кто часто пользуется кухонными ножами, может заметить, что острый нож быстро приходит в негодность. Это происходит по нескольким причинам:

  • разделочные доски из пластика камня, стекла и других твердых материалов — они скругляют острие намного быстрее, чем дерево;
  • сухожилия и кости — эти составляющие туш животных от природы имеют высокую плотность, что негативно сказывается на режущей кромке;
  • чешуя и кости рыбы — при нарезке неочищенной рыбы прочная чешуя ухудшает качество любого лезвия;
  • грязные овощи и фрукты — песок, мелкие камни и комочки земли действуют на режущую часть, словно наждачная бумага, поэтому перед нарезкой продукты необходимо тщательно вымыть;
  • неправильные условия хранения — ножи следует хранить отдельно от других металлических приборов, так как они могут повреждать лезвие; идеальное место для хранения — специальная подставка или магнитный держатель.

Лезвия, которые не нужно точить

На современном рынке любой покупатель может найти инструменты с самозатачивающимися лезвиями. Их особенность заключается в режущей кромке с небольшими зубчиками, что позволяет металлу изнашиваться менее выраженно.

Также существуют керамические изделия, которые не теряют свою остроту даже при многократном использовании. Керамическое лезвие не окисляется при взаимодействии с продуктами, не меняет цвет и запах пищи. Заточку керамики достаточно осуществлять раз в несколько лет, но в домашних условиях этого делать нельзя, так как необходимы специальные навыки и оборудование.

Керамические ножи имеют один недостаток — хрупкость. Необходимо с большой осторожностью относиться к таким изделиям: любое падение на твердую поверхность может вызвать появление трещин и неровностей, это приведет к ухудшению качества нарезки и удобства использования.

Заточки различных типов ножей

Чтобы сделать использование кухонных изделий безопасным и комфортным, нужно быть в курсе, какой угол заточки у кухонных ножей. Выбрать нужный угол помогут обычные ножницы.

Для этого необходимо вставить затачиваемый участок между лезвиями ножниц (поперек) и убедиться в полном прилегании — об этом будет свидетельствовать отсутствие зазоров между поверхностями.

Затем измеряют образовавшийся угол между лезвиями ножниц — он и будет являться требуемым параметром.

Для каждого инструмента характерен определенный угол заточки в зависимости от его назначения:

  • 15° — скальпели;
  • 25° — инструменты повседневного использования на кухне, поварские ножи, требуют регулярной заточки;
  • 25—30° — изделия для разделывания мяса, отделения его от кости, разрезания сухожилий;
  • 30—35° — кухонные тесаки, туристические инструменты для нарезки мягких продуктов;
  • 35° — инструменты для нарезки овощей;
  • 30—40° — изделия для резки бумаги высокой плотности, картона;
  • 40—45° — туристические инструменты для разделывания рыбы и животных;
  • 55—60° — столовые инструменты для нарезания уже готовой пищи на столе, быстро тупятся при взаимодействии с поверхностью тарелок.

Обработка японских кухонных ножей

Кромка большинства изделий для нарезки имеет симметричную форму. Характерной особенностью японского кухонного ножа является односторонняя заточка лезвия.

С одной стороны режущая кромка имеет слегка вогнутое очертание, а внешняя сторона — подвод — имеет три плоскости, плавно соединенные между собой.

Угол заточки японских ножей зависит от их назначения, типа и производителя, он колеблется от 15 до 40 градусов.

Правильно заточить такое лезвие могут только профессионалы. Для этого необходимы несколько видов точильных камней с различной степенью зернистости, точное соблюдение силы надавливания и угла стачивания.

  • На первичном этапе лезвие обрабатывается камнем с зернистостью от 400 до 700 — устраняются мелкие сколы и царапины. Чтобы избежать отклонения от угла заточки на кромку устанавливаются специальные клипсы для закрепления.
  • Второй этап — основная заточка — осуществляется камнем с зернистостью от 700 до 2000. Это необходимо для восстановления остроты режущей поверхности и выравнивания результатов первичной обработки.
  • На последнем этапе клинок обрабатывают мелкозернистым бруском 2000—5000, доводя остроту до идеального состояния.

При заточке японских ножей следует использовать несколько правил:

  • не пользоваться одним камнем, затачивать лезвия брусками разной зернистости;
  • проводить заточку до конца, полностью избавляясь от царапин и заусенцев;
  • не игнорировать подготовительный этап — перед заточкой режущая поверхность должна быть чистой и сухой;
  • контролировать давление камня на лезвие;
  • брать во внимание угол заточки ножа — это очень влияет на удобство использования после обработки.

Подбор инструментов

К современным приспособлениям для заточки металлических кухонных изделий относят:

  • Мусат — устройство из алмаза, стали или керамики, по форме имеет сходство с напильником. Оптимальная длина для домашнего использования — 25 см.
  • Точильные камни — это камни с разной степенью абразивности, могут иметь грубую, среднюю или тонкозернистую структуру. Рекомендуется смочить поверхность камня для предотвращения попадания частичек лезвия в поры устройства. Для более качественной обработки режущей поверхности постепенно переходят от более крупной к более мелкой абразивности.
  • Механическая точилка — прибор, работу которого осуществляют два диска в защитном корпусе.
  • Электрическая точилка — простое и универсальное приспособление с алмазными дисками, которое подходит практически для всех типов лезвий. Оснащена несколькими отверстиями с различными функциями: доводка лезвия, заточка и шлифовка. Точилка полностью безопасна в использовании.
  • Точильный набор — устройство, позволяющее контролировать правильность угла заточки. Включает в себя зажим для фиксации, несколько брусков разной абразивности, заточное масло.
  • Точильный станок — профессиональный прибор для заточки ножей, который отличается быстротой, качеством и удобством. Неумение работать на станке может привести к поломке режущей части.
Читайте также:  Сохраняем тепло: теплоизоляция для труб отопления

Каждый из перечисленных приборов обладает определенными функциями и возможностями, поэтому перед покупкой нужно тщательно изучить все характеристики устройства. Если необходима помощь, консультант в магазине всегда может подсказать чем лучше точить кухонные ножи.

Проверка и эксплуатация изделия

Чтобы убедиться в остроте лезвия, достаточно взять лист бумаги и попытаться рассечь его на весу. Если бумага режется без особых усилий, то режущая часть ножа не нуждается в заточке. Тупое лезвие будет оставлять на листе неравномерные разрывы.

Способы сохранения остроты ножа:

  • Хранить изделия для резки в специально отведенных местах — на подставках или магнитных держателях. Рядом с другими металлическими предметами лезвие сильно повреждается и быстрее тупится.
  • После использования тщательно очищать режущую поверхность. Засохшая пища плохо чистится и ухудшает качество резки, а при мытье царапает лезвие.
  • Резать продукты на деревянных досках — дерево намного мягче керамики, стекла и пластика, поэтому менее повреждает кромку ножа.

Если придерживаться простых правил по уходу и заточке, лезвия всегда будут оставаться в хорошем состоянии и прослужат максимально долго.

Источник: https://ObInstrumentah.info/vybor-optimalnogo-ugla-zatochki-kuhonnyh-nozhej/

Выбор и заточка ножа. Закономерности

Продолжаем раздел «Интересности» и подраздел «Полезно знать» статьёй «Выбор и заточка ножа. Закономерности«.

Вообще, на эту тему чего только не понаписано, почти у каждого есть своё мнение и так далее. Но мы нашли интересную статью http://1way-to-english.livejournal.com/295280.

html откуда выбрали не мнения, а закономерности. Ну а закономерности для выбора — самое оно, в отличие от мнений.

Выбор и заточка ножа зависят в первую очередь от цели. И чем чётче определена цель ножа, тем дольше он прослужит.

Мы попробуем выделить интересные закономерности выбора ножа и его заточки, общие для всех типов ножей.

Общие закономерности выбора ножа

Первое, на чём мы остановимся при выборе ножа, это вес ножа.

Закономерность: чем тяжелее предмет, тем леньки его брать с собой.

Поэтому :

  1. Если нож должен быть с собой всегда, он должен быть лёгкий.
  2. Если ножом нужно часто пользоваться на кухне, он должен быть лёгкий.

Второй момент в выборе ножа — это его толщина.

Закономерность: чем толще нож, тем он тяжелее и тем больше в нём металла.

Выводы:

  1. Толстый нож используется реже, чем тонкий (см. предыдущую закономерность).
  2. Толстый нож нужно точить дольше, чем тонкий.

На рисунке это можно изобразить так:

Из рисунка наглядно видно, что более толстый нож при одинаковом износе режущей кромки требует удаления большего количества металла при заточке.

Можно посоветовать для загородного ножа 2-3 мм, для кухонного 1-2 мм толщину.

Почему охотничий нож более толстый, чем кухонный? Чаще всего охотничий применяется как на левом рисунке, а кухонный — как на правом:

То есть, чем тоньше нож, тем больше он режет, чем толще — тем больше он раскалывает.

Ещё пара советов по выбору ножа:

  • чем жёстче место перехода лезвия в рукоять, тем качественнее нож режет
  • чем шире нож, тем больше циклов заточки он выдержит, а, значит, и дольше прослужит
  • стальные накладки внутри складного ножа значительно увеличивают его долгосрочность и жёсткость.

Общие закономерности заточки ножа

Про первую закономерность в заточке мы уже сказали: чем толще нож, тем дольше его нужно точить.

Второй момент: односторонняя заточка имеет ряд преимуществ перед двусторонней. Разница между ними:

Преимущества односторонней заточки: она повышает жесткость режущей кромки,

  • что увеличивает стойкость режущей кромки,
  • позволяет снимать и более тонкую стружку, и более толстую стружку.

Вот эта закономерность на рисунке:

То есть, нож с односторонней заточкой может в значительных пределах менять угол наклона, оставляя качество резания прежним, что двусторонняя заточка обеспечить не может.

Следующий момент: тесты вроде «бреет волос» или «режет газету» — не показатель качества заточки.

  1. Угол заточки режущей кромки +
  2. Шероховатость кромки +
  3.  Толщина ножа =
  4. Лёгкость реза, когда нож входит в тело материала

— вот что показатель качества заточки. С толщиной ножа мы разобрались ранее.

Угол заточки ножа зависит от твёрдости металла. Чем твёрже металл, тем меньше может быть угол заточки (обычно 23-25 градусов). И наоборот, чем мягче — тем меньше угол (обычно около 45 градусов). Превышение максимальных значений ведёт или к обламыванию / загибанию режущей кромки, или к тупому ножу.

Определение твёрдости стали производится в лабораторных условиях. Но можно определить относительную твёрдость — по отношению к ножу с известной твёрдостью (например, её можно узнать, если точно известна марка стали).

Закономерность определения относительной твёрдости: более твёрдые ножи царапают более мягкие. Царапины, лучше по ребру режущей кромки, изучаются на глубину. И выносится суждение о примерной твёрдости ножа. В домашних условиях твердость стали не очень сложно приблизительно определить надфилем.

Другой способ: если новый надфиль при легком нажиме скользит по стали, а при сильном -слегка сталь цепляет, то твердость стали та, что нужно.

Пара фактов про ножи:

  • для кухонных ножей оптимальная твердость HRC 53-54.
  • для охотничьих ножей оптимальная твердость HRC 55-58.
  • чем тверже нож, тем проблемней его переточить и тем более он хрупкий.
  • нож, заточенный под углом в 50° (при хорошей и вязкой стали) перерубает гвозди.

Части ножа:

1 — режущая кромка, 2 — подводы, 3 — угол заточки.

Угол заводской заточки (если нет желания её менять и хочется сохранить) можно определить с помощью ножниц. Чем длиннее ножницы, тем лучше. Для определения угла нож зажимается в разведенных ножницах так, чтобы подводы ножа были параллельны лезвиям ножниц. Смотрится на просвет у окна, чтобы не было просветов между ножницами и подводами ножа.

Угол ножниц фиксируется,  переносится на бумагу и измеряется.

Твердость рабочей стали из которой выполнен клинок (точнее режущая кромка) должна составлять не менее 45 — 60 HRC. Сталь мягче 45 HRC нет смысла затачивать, так как полученная режущая кромка легко сминается, а сталь тверже 60 HRC, хотя и неплохо затачивается, очень быстро тупится — выкрашивается острие.

Углы заточки ножа в зависимости от ширины лезвия и типа ножа:

И, наконец, самое главное, то, что лично я никогда не делал (и удивлялся, почему ножи быстро тупятся)

Источник: http://interesko.info/vybor-i-zatochka-nozha-zakonomernosti/

Трактат о заточке ножей – с чего начать?

С чего начать заточку ножа

Данный трактат адресован коллегам, которые не ставят себе целью постичь всю глубину глубин сразу, а хотели бы просто научиться точить кухонные ножи.

Поэтому мы не будем говорить обо всем сразу, а спустимся с небес на землю, точнее сказать – на обычную, человеческую кухню.

Сперва немного теории

Мы будем называть разные части ножа – обух, спуски, подвод, режущая кромка. Для единообразного понимания эти части обозначены на картинке.

Разные части ножа

Мы будем говорить про «угол заточки». Если посмотреть на разрез клинка в поперечном сечении, то «угол заточки» это угол между «подводами». Соответственно, половину «угла заточки» мы будем называть просто – половинный угол.

Величина нашего угла заточки – какая она должны быть?

В околоножевом сообществе существует масса теорий на этот счет, но мы не будем ими увлекаться (мы же решаем практическую задачу) и просто сформулируем несколько простых утилитарных правил:

1) Ножи целесообразно точить в диапазоне от 10 до 30 градусов;

2) Чем тверже материал, который мы собираемся резать – тем больше («тупее») угол;

3) Чем лучше сталь – тем меньший («острее») угол она может «держать» (то есть дольше сохранять остроту);

4) в среднем по кухне угол 20-25 градусов вполне удовлетворит все кухонные потребности в режиме «режем что попало, первым же подвернувшимся под руку ножом»;

5) пластиковые доски для резки, магнитные подвесы для ножей и керамическая посуда в раковине убивают любой угол заточки, любой стали, любого качества.

В чем заключается суть процесса заточки ножа?

Технически? Технически мы шлифуем поверхности «подводов» (см. выше, что это такое) и чем лучше мы их отшлифуем и чем они у нас будут РОВНЕЕ, тем «острее» (ровнее и тоньше) у нас будет режущая кромка.

Которая образуется пересечением этих поверхностей. Что это значит? Это значит, что наша основная задача – строго выдерживать угол заточки на протяжении всего процесса, сколько бы камней вы не использовали.

Хоть два, хоть двадцать два.

Итак. Острый нож = ровная и тонкая режущая кромка = «плоские» и «гладкие» поверхности «подводов». Все очень просто.

Сколько надо «камней»?

Имеется в виду точильный камень, который может быть разной зернистости. Зернистость измеряется либо в величине одного абразивного зерна (20 микрон или 7 микрон, например), либо в количестве отверстий в специальном решете для просеивания таких зерен на квадратный дюйм (600 или 3000 грит соответственно).

Сколько их нужно и каких? Не вдаваясь в долгие рассуждения, для начинающего кухонного точильщика хватит двух. Например, 400 и 1000 грит. Или 30 микрон и 15 микрон, соответственно. Хотите поострей? Возьмите еще один, 2000 грит или 7 микрон.

Еще острей? Возьмите еще пару, 800 и 3000. Или 600 и 1500. В эту игру можно играть бесконечно, но мы сейчас не будем – каждый эксперт решает сам, сколько и каких камней ему надо, а мы ж не эксперты, мы о стартовых, простых вещах говорим.

Точильный камень

Итак, наш выбор – отличный камень, «два-в-одном» 400 и 1000 грит.

От теории к практике

Берем нож, размещаем его почти перпендикулярно продольной оси нашего камня, прижимаем поверхность «подвода» к поверхности (мы ж помним, что такое «подвод»?) и начинаем шлифовать.

То есть взад-вперед тереть поверхность «подвода» об поверхность камня.

Сперва с одной стороны, потом – с другой… В результате, с большой долей вероятности, для первого раза у нас получится… закругленная режущая кромка!

Почему? Потому, что мы еще не натренировались и совершаем ошибки (что и не удивительно).

Мы же не станок с ЧПУ и не можем четко выдерживать угол заточки единообразно в любой момент времени – когда мы ведем нож от себя, он у нас как бы зарывается режущей кромкой в камень, когда ведем к себе – он наоборот, заваливается обухом вниз. Поэтому, для начала, нам нужно научиться контролю.

А для этого есть простые приемы:

1) когда мы водим ножом взад-вперед, мы НЕ ИСПОЛЬЗУЕМ КИСТЬ РУКИ! Только локтевой и плечевой суставы, в идеале – только локтевой.

2) мы НЕ пытаемся ускорить процесс и «вдавить» нож в камень. Во-первых, это бессмысленно и убивает либо нож, либо камень. Во-вторых – нам НЕ добиться единообразной силы давления таким образом.

Что нужно сделать? Нужно НЕМНОГО подать корпус вперед, что бы часть вашего веса (который не меняется в процессе заточки) обеспечивала равномерную и разумную силу прижатия «подвода» к камню.

Найдите комфортное положение, при котором верхняя часть груди нависает НАД камнем. Силу прижатия можно регулировать, подавая корпус немного вперед или назад (в идеале, ножи вообще точат стоя).

Но НЕ надо ПОСТОЯННО раскачиваться вперед-назад!

3) Пальцы. Пальцы надо беречь – поэтому пальцы левой (слабой) руки у вас всегда в нескольких миллиметрах над режущей кромкой, в том месте, где она скользит по поверхности камня.

Они не «прилипают» к ножу – нож свободно скользит под ними, влево и вправо, в зависимости от того какой участок вы точите в данный момент. И точно также, вы не вдавливаете левой рукой нож в камень – она просто «сидит» на поверхности «спуска» (см.

Читайте также:  Вакуумный пресс: конструкция, выбор техники, сферы применения

выше, что это такое) и своим весом обеспечивает равномерное прижатие. Взад-вперед левая рука ездит верхом на ноже, в тоже время, влево-вправо нож под ней скользит.

Как понять, что вы все делаете более-менее правильно? Надо периодически смотреть на поверхность «подвода». Если она примерно одинаковой ширины по всей длине и более-менее плоская, то все гуд.

Если нет – плохо, значит, контроль недостаточен.

Фишка в том, что, поупражнявшись таким образом некоторое (непродолжительное) время, вы выработаете определенную моторику и чем дальше, чем меньше будете ОСОЗНАННО париться с этим контролем.

В помощь начинающему точильщику можно сделать небольшую приспособу

Для чего она нужна?

1) Для выставления величины угла заточки

2) Для, опять-таки, контроля в процессе

Суть в чем? Если мы говорим об УГЛАХ, то углы измеряются в угловых величинах. Много у вас на кухне транспортиров или , извините, гониометров? У меня ни одного. Ка быть?

Использовать тригонометрию. А именно тот факт, что синус угла равен отношению противолежащего катета к гипотенузе. Наша гипотенуза – это ширина лезвия, угол – это ПОЛОВИННЫЙ угол заточки.

Соответственно, нам надо контролировать высоту обуха над поверхностью камня. Я это делаю при помощи небольшой деревянной пирамидки.

Вычислив необходимую мне высоту обуха над поверхностью, я отмечаю ее карандашом, а потом периодически прикладываюсь к этому шаблону.

Честно говоря, для кухонных ножей у меня вообще одна линия – их ширина +/- одинаковая, а мне важно получить не ТОЧНО 20 градусов, а ПРИМЕРНО 20, но это «примерно» должно быть всегда одним и тем же, для каждого ножа.

Вот теперь точно погнали навстречу к успеху

Берем нож, выставляем угол, не забывая о контроле, шлифуем поверхность «подвода». До каких пор? До тех пор, пока на режущей кромке со стороны ПРОТИВОПОЛОЖНОГО подвода не образуется заусениц! Его можно обнаружить визуально, можно на ощупь. Зависит от грубости камня и остроты вашего зрения. Но он образуется всегда и на всех камнях (если его нет – это значит, что вы недоработали)!

Поэтому, если он образовался – надо нож перевернуть и шлифуя поверхность второго подвода сточить его (он вылезет все равно, уже с «первой» стороны). Собственно, для этого нам и надо минимум два камня – назначение второго (или последнего, «финишного») окончательно убрать этот заусениц. Понятно, что чем мельче у нас финишный камень, тем аккуратней и точнее мы сможем это проделать.

Заточка японских ножей мастер класс /Sharpening Japanese knives master class

Про контроль конечного результата

Про всякие понты, типа резать край газеты или брить волосы на ноге/руке. Резать край газеты можно, тут несколько градаций – режетне режет, режет «с хрустом» или «с шелестом». Чем тоньше заточка, тем ровней и «бесшумней» будет рез.

Брить волосы тоже можно (но осторожно) – не бреет, бреет мокрый волос «против шерсти», бреет сухой волос, бреет «вдоль шерсти», режет волос на весу. Как минимум, кухонный нож должен резать «с шелестом», для начала. Дальше – ап ту ю.

Послесловие о точильных камнях

И последний вклад в багаж знаний начинающего точильщика кухонных ножей. Выше мы говорили о камнях. Важно понимать, для начала, что:

1) Камень во время заточки засоряется частицами стали. Что бы этого избежать, его смачивают – водой (водяные камни) или маслом (маслянные).

Когда вы покупаете камень, всегда уточняйте этот момент – если продавец не может внятно его разъяснить, как и чем это делается, лучше не покупайте у этого продавца.

Также следует понимать, что вот эту воду или масло, в котором плавают частички стали, в процессе периодически надо смывать с камня и с ножа. Как это лучше делать вы решите сами (или можно отдельно об этом поговорить), важно понимать, что это необходимо делать.

2) Камень со временем изнашивается. Причем, делает это неравномерно. Поэтому его надо ровнять периодически. Хотя бы и об наждачку, прикрепленную к плоской поверхности (если камень условно мягкий). Опять-таки, тема отдельного разговора – как и кто это делает.

Если помнить об этих двух моментах, недостающую вам информацию можно найти в Интернете (а зачем он еще нужен?).

И еще одно послесловие

На самом деле, процесс заточки гораздо проще, чем может показаться, читая все эти много букв. Просто надо соизмерять желаемый практический результат со своими возможностями и «не делать из еды культа». Если говорить о каком-то космосе – есть, в конце концов, мастера-специалисты, есть специальные приспособления, есть масса других путей заточить нож.

Но на приземленно-кухонном уровне все это выглядит примерно так, как описано выше и способно удовлетворить все ваши бытовые нужды. Поэтому – желаю успехов и спасибо за внимание.

Источник: https://zbroya.info/uk/blog/11954_traktat-o-zatochke-nozhei-s-chego-nachat/

Заточка кухонного ножа в домашних условиях

Казалось бы, подточить нож умеют все. Во всяком случае, миллионы женщин на всех кухнях России выполняют эту процедуру. Для этого в неприметном месте лежит небольшой оселок или стоит примитивная ножеточка.

А может и не настолько примитивная, а модная, китайская, электрическая.

И, как это ни странно, все они вполне справляются со своими функциями. Некоторое время. А затем хозяйка начинает замечать, что ее любимый кухонный нож стал хуже резать. Он как бы вязнет в твердых продуктах или сильно крошит хлеб при нарезке.

А все дело в том что, затачивая режущую кромку, вы постепенно стачиваете т.н. спуски, меняя тем самым конфигурацию лезвия. Хотя угол ее заточки при этом остается тем же. Поэтому, говоря об углах заточки различных ножей, мы не должны забывать и о других параметрах лезвия. Тем более, что для разных видов работ они разные.

Устройство ножа и его предназначение

Прежде всего, о терминологии и понятиях. Мы не будем подробно рассматривать все части ножа, а назовем только те, что важны для нас в связи с реализацией главной задачи: самостоятельной заточки кухонного и охотничьего ножей.

Из всего того, что показано на данной схеме, нам нужно понимать в какой части лезвия (или клинка) находятся важные для заточки элементы:

  • обух;
  • спуск;
  • подвод;
  • режущая кромка.

Остальные части, кроме фальшлезвия для некоторых моделей охотничьих ножей, для рассматриваемой темы не важны.

Понятно, что чем толще обух, тем крепче лезвие, но при этом для разрезания толстого материала приходится прикладывать большие усилия на раздвигание его половинок на толщину обуха, что затрудняет резание.

Чем лезвие тоньше – тем легче им резать толстые предметы, но при этом может нарушаться его конфигурация из-за недостатка толщины. Поэтому: ножи для хлеба, сыра и колбасы – тонкие, а для мяса (с жилами и хрящами), свеклы, моркови и прочего – с толстым обухом. И, особенно во втором случае, крайне важна правильная заточка не только угла режущей кромки, но и других элементов лезвия.

Формы и углы заточки ножей

Рассмотрим, какими они бывают вообще.

1 группа: А и Б применяются для заточки опасных бритв и скальпелей. Очевидно, что легко ножом с таким лезвием будет осуществление разреза на небольшую глубину, до резкого утолщения. Дальше лезвию трудно будет проникать в материал – его уширения будут упираться в разрезанные половинки.

2 группа: В, Г и Д – формы для заточки большинства ножей, в т.ч. кухонных. Причем последняя – для более твердых материалов, для обвалки мяса. Очевидно, что с такой заточкой лезвие будет прочнее из-за толщины материала.

3 группа: Ж, З, И, К – обычно применяется для заточки специальных ножей: сапожных, для резки по дереву т.п. Здесь также: чем тверже обрабатываемый материал – тем замысловатее изгиб заточки.

4 конфигурация Е — идеальной для универсальной заточки ножа считается параболическая. Так затачивают безопасные бритвы и дорогостоящие ножи. В домашних условиях добиться такой заточки крайне сложно, разве что кропотливой ручной доводкой.

При заточке ножей на стандартных ножеточках, режущая кромка по мере стачивания приближается к обуху, уменьшая спуски, и нарушая форму лезвия. Поэтому периодически ее необходимо восстанавливать, отдавая ножи на переточку специалистам или освоить специальные приспособления и инструменты, или хотя бы приемы ручной заточки.

Несколько слов об углах заточки.

Универсальным углом заточки режущей кромки, применяемым на подавляющем большинстве ножей, в т.ч. кухонных, является угол в 40°. Именно под него разработано большинство стандартных ножеточек. Просто измерить его можно таким нехитрым способом.

Далее можно использовать обычный ученический транспортир, а выдвинув лезвие из угла ножниц, вы можете измерить и угол спусков.

Для угла заточки спусков ножей характерны такие параметры:

  • от 5 до 15° — скальпели, опасные бритвы т.п.;
  • 15 — 25° — поварские и кухонные ножи;
  • 25 до 35° — угол спусков для туристических и охотничьих ножей ;
  • 35 — 45° — тесаки для рубки мяса, мачете, универсальные топоры;
  • больше 45° — колуны, плотницкие топоры.

В данной статье мы рассмотрим способы заточки 2-й и 3-ей категории режущих инструментов.

Чем и как заточить кухонный нож?

Наиболее часто применяемым способом домашней заточки ножей будет простой способ формирования лезвий при помощи оселков различной зернистости. Кроме углов мы поговорим и о качестве заточки, влияющей не только на остроту ножа, но и на долговечность поддержания этого параметра, напрямую зависящей от чистоты обработки поверхности режущей кромки.

Для качественной ручной заточки ножей вам понадобится такой набор.

Он включает в себя:

  • оселки с различной величиной абразива;
  • противоскользящие подкладки под них;
  • мусаты различной конфигурации и материала.

О последних – ниже.

Для получения угла заточки в 40° мы должны выдержать угол наклона лезвия к оселку в 20°.

Проще всего будет изготовить из картона примитивный шаблон и запомнить положение ножа на оселке во время заточки. Желательно в процессе держать нож максимально перпендикулярно оселку и менять сторону заточки не реже, чем после 2-х – 3-х движений во избежание перекоса режущей кромки от оси лезвия.

Сначала заточку следует производить на оселке с крупной зернистостью и уменьшать ее до самой мелкой. Можно также использовать наждачную шкурку (но не бумагу), обернув ее вокруг бруска подходящего размера.

А он должен быть не уже 40 мм и не короче 150 – 200 мм, чтобы при захвате максимальной ширины лезвия вы могли одним движением обрабатывать всю режущую кромку.

Оселок или шкурку следует постоянно смачивать, удаляя при этом частицы сточенного металла.

А вот и видео о том, как это делается правильно:

Можно также оселок смачивать неорганическим машинным маслом, но в домашних условиях сгодится и вода.

Некоторые в качестве шаблонов для выдержки угла заточки применяют подручные средства.

Но для удобства работы лучше использовать специальные зажимы.

Они же помогают держать форму тонким лезвиям, и они же используются с подставками, или без, при заточке ножей на электрозаточных станках.

Если у вас имеется такой в хозяйстве, то лучше применять широкие круги и минимальные обороты, если таковые регулируются.

И все же, если у вас в хозяйстве используется достаточно большое количество ножей, и они требуют регулярной заточки, то лучше приобрести специальное ручное приспособление для нее.

На нем вы сможете выставить идеальный угол заточки не только режущей кромки, но и спусков, и даже сделать требуемые подводы на толстых ножах. А вот так это работает:

Теперь о том, зачем же нужны оселки разной зернистости и почему заточку следует производить поперек лезвия, а не вдоль него.

Вот такой вид имеет режущая кромка вашего ножа при увеличении после обработки наждаками с разной величиной абразива.

Каждый выступ производит рез, а чем чище обработка – тем больше этих микрозубчиков, а, следовательно, режущих участков лезвия. И затупление происходит значительно дольше.

А теперь представьте, что эти бороздки идут вдоль лезвия режущей кромки. Понятно, что заточенный таким образом нож, хорошо резать не будет, да и стали при этом стачивается в разы больше.

Известен способ простого выбора наклона ножа при заточке при помощи маркера, который наносится на затачиваемую поверхность. Из схемы вам все будет понятно.

Читайте также:  Многофункциональная электрическая стамеска: особенности и применение

Угол заточки охотничьего ножа

Он напрямую зависит от того, для чего используется этот нож, и здесь стандартного значения быть не может. Если вы используете нож в т.ч. для докалывания раненного животного, то лучше иметь лезвие в форме клинка или хотя бы фальшлезвие на нерабочей стороне.

Если вы используете нож в качестве тесака, в т.ч. для рубки дров, то предпочтительно иметь его форму с подводами и скосы не менее 30°.

А вот т.н. кровотоки выполняются вовсе не для того, что дало им это название, а для облегчения ножа и его лучшей балансировки. А заточку таких ножей в домашних условиях лучше производить, используя приспособления, хотя бы такие, как показаны на видео:

Понятно, что от высоты, на которой оно будет установлено, будет выбираться угол заточки.

Регулируя ее, вы сможете выполнить заточку не только режущей кромки, но, что главное для таких ножей, спусков и подводов с заданным углом.

Существуют фигурные лезвия охотничьих ножей.

Их заточка производится специальными надфилями и напильниками.

Мусаты

Это специальные инструменты для доводки режущих кромок ножей. Именно с их помощью выполняется окончательная чистовая обработка выступов после заточки на абразивах.

Они бывают не только различных конструкций, но и изготавливаться из разных материалов.

В завершение предлагаем вам самый простой способ доводки ножей в домашних условиях, которым иногда можно и заточить не очень убитый нож:

Уважаемые читатели, если у вас остались вопросы, задавайте их, используя форму ниже. Мы будем рады общению с вами 😉

Рекомендуем другие статьи по теме

Источник: http://stroi-specialist.ru/instrument/ruchnoj-instrument/zatochka-kuxonnogo-nozha.html

Как при заточке ножей соблюдать углы рабочей поверхности?

Чтобы нож резал как следует, его нужно хорошо наточить. Но если углы заточки ножей будут неправильные, то приборы не только не станут острее, но и перестанут резать полностью. Точить следует исходя из назначения на точильном бруске под определенным углом.

Последний зависит от типа прибора. Так, например, обычные кухонные ножи, которые широко используют, имеют угол 30-35º. Те, что применяются поварами, а также разделочные, имеют меньший угол заточки — 25-30º. Охотничьи могу иметь угол 30-45º.

Прежде чем затачивать, нужно измерить угол, для этого есть несколько способов:

Ножи имеют свой определенный угол и точить следует исходя из его назначения на точильном бруске под определенным углом.

  1. Самый простой — лезвие зажать ножницами, а потом с помощью транспортира замерить угол, на который сошлись половинки. Но такой способ не совсем точен, и ошибка может составить до 1°.
  2. Для профессиональной заточки используются специальные приборы со шкалой и лазером, которые позволяют измерить угол с максимально возможной точностью. Некоторые изготавливают такие самодельные приборы на основе лазерного уровня и даже с помощью лазерной указки.
  3. Можно измерить угол и другим способом, например, воткнуть острие в пластилин, после чего транспортиром измерить разрез. Но такой способ тоже не является особо точным, и он не совсем правильный.
  4. В заводских условиях и в мастерских измеряется угол с помощью механических угломеров. Дома можно пользоваться различными приложениями: угломером или уровнем на современных гаджетах (например, на смартфоне).

Современные конструкции производят заточку, доводку кромки лезвия и полируют нож.

После того как определен угол лезвия, можно приступать к заточке.

Чтобы заточка получилась качественной, нужно соблюдать правила.Необходимо использовать несколько брусков: от грубого до мелкозернистого. В конце можно при правке использовать пасту гои. Для доводки применяют мусат. Это небольшое приспособление в форме круглого напильника.

Достаточно несколько раз провести режущей поверхностью по мусату, чтобы выполнить доводку. Не рекомендуется любителям использовать точильные или шлифовальные станки.

Так как при этом есть риск испортить режущую поверхность, перегреть ее, потому что после этого пользоваться прибором будет нельзя.

Есть предельно допустимые углы заточки ножей того или иного вида лезвия исходя из сорта стали, ее марки и твердости. Так как для прибора из одной марки стали будет оптимален один угол заточки ножа, для другого этот угол может не подойти.

Современные конструкции для заточки

Профессиональная заточка ножей обычно делает завод-изготовитель.

В бытовых условиях многие предпочитают пользоваться разнообразными точилками. Есть механические виды, с помощью которых можно легко поправить режущую поверхность. Но при их использовании приборы довольно быстро тупятся, и такой способ больше подходит для обыкновенных кухонных разновидностей.

Для охотничьих (и тем более спортивных) нужно использовать другой тип точилок — электрический. Такие разновидности могут автоматически определять угол и подтачивать до необходимой остроты. А в особо продвинутых моделях есть такие функции, как шлифовка и доводка.

Есть и другие инструменты для заточки и выведения, например, довольно широко известный прибор «Лански».

В этой точилке режущая поверхность зажимается струбциной, брусок вставляется также в зажим и наклоняется под нужным углом с помощью специальной рейки, и после остается только водить бруском по лезвию, добиваясь его оптимального состояния.

Затем нужно только подправить режущую кромку на коже пастой гои. Многие просто точат на обыкновенном бруске, который закрепляют на доске, и после режущей кромкой водят по нему вперед, сохраняя наклон примерно в 20-25º.

Важно двигать режущую кромку только лезвием вперед, иначе на поверхности появятся заусенцы, и такая кромка быстрее затупится. Некоторые вместо точильного бруска используют наждачную бумагу разной зернистости.

Источник: https://www.parnikiteplicy.ru/instrumenty/ugly-zatochki-nozhej.html

Правка и заточка ножей различными приспособлениями

О заточке на EDGE PRO (рассказывает Андрей Петров)

Итак, если правка не помогла, то нож нуждается в заточке или ремонте. Описывать ремонт с выводом спусков и формированием режущей кромки я не буду, ибо если Вы не специалист, то и пробовать не надо. Особо желающие могут обратиться к сайту Г.К.Прокопенкова «Как самому сделать нож» и попробовать свои силы.

Произвести же заточку ножа, сняв небольшое количество металла у режущей кромки и заточить ее до необходимой остроты под силу каждому человеку, было бы желание.

Здесь надо запомнить главное правило — затачивать нож необходимо под одним и тем же углом вдоль всей режущей кромки. И это очень важно. Имеются правда ножи, у которых угол заточки меняется от острия (более острый) к рукояти (более тупой). Такие ножи используют мясники при разделке туш.

Большинство ножей, которые можно приобрести в магазине, имеют заводскую заточку от 20 до 25 градусов с каждой стороны. Для кухни это многовато. Оставив пока в стороне японские кухонники, замечу, что большинство поваров предпочитают перетачивать свои ножи под другие углы, исходя из личного опыта и необходимых работ.

Обычно выбирается угол 15-20 градусов с каждой стороны, для тонкой нарезки чуть меньше (10-15). В общем-то, чем меньше угол, тем легче рез, но европейские ножи обычно изготовляются из вязкой и не очень твердой стали (HRC 55-57) и если у них сделать более острый угол, то режущая кромка будет мгновенно заминаться.

Но поверьте мне, если нож сделан с правильной геометрией и имеет толщину РК меньше 0,3 мм, то угол порядка 15 градусов будет вполне достаточен. Надо заметить, что некоторые ножи имеют сечение лезвия так называемый «клин с подводом» или «Compound Edge» когда спуски сходятся под углом около 15 градусов, а угол заточки 20 градусов.

Если же ножи сделаны из твердых современных сталей (типа VG-10), то соотношение может быть 8/12 или даже 5/10 (обычно это характерно для японских ножей, производимых для Европы ). И это очень правильное решение.

Воспльзовавшись законами тригонометрии можно получить таблицу для определения угла заточки в зависимости от ширины лезвия. То есть, если вы хотите получить угол 20 градусов, вы должны поделить ширину лезвия на 3 и на эту величину приподнять обух ножа над камнем для заточки.

Угол заточки Делим на:
20° 3
15° 4
12° 5
10° 6
7
11

Тут важно не только определить угол, но и сохранить его на всей режущей кромке.

Отметим некую специфичность заточки ряда японских ножей. Некоторые производители (Sugimoto, Aritsugu) рекомендуют следующие углы заточки: для Chef (Gyuto), Paring (Petty) — 8-10° с каждой стороны, для Boning — 12-15°, для Garasuki и Honesuki — 20-30° с фронтальной стороны и 2-3° с противоположной.

Имеется колоссальное количество приспособлений, позволяющих заточить РК ножа под одним определенным углом, да и вообще все заточные приспособы призваны решать эту задачу.

Следующий шаг — это выбор соответствующего абразива. Тут уже необходим некоторый опыт, но если начать точить ножи, он приобретается довольно быстро. Общее правило такое — начинаем с грубых, заканчиваем самыми мелкими, вплоть до полировочных паст. При заточке надо не забывать еще об одном правиле — «не навреди», то есть лучше остановиться раньше, чем снять слишком много металла.

При работах, связанных с интенсивным снятием металла (изменение формы и профиля ножа) используются абразивы с размером зерна более 100 мкм. Для удаления следов обдирочных операций и основной работы по заточке применяются абразивы с размером зерна от 40 до 100мкм, чистовая заточка и доводка производится абразивами с размерами зерна 14-40мкм, правка и полировка требует менее 10 мкм.

К сожалению, каждый производитель имеет свою систему маркирования абразивов. Посмотреть примерные сравнительные данные можно в прилагаемой таблице. Точить на одном абразиве надо до тех пор, пока на противоположной стороне режущей кромки не появится так называемый «заусенец».

Его не всегда можно хорошо разглядеть, но всегда можно почувствовать, проведя подушечками пальцев вдоль РК (но не по ней, а то и порезаться можно). Нужно также следить, чтобы заусенец образовывался равномерно вдоль всей режущей кромки. После образования заусенца нож переворачиваем и начинаем точить с другой стороны тоже до образования заусенца.

После чего переходим на другой абразив с вдвое (как правило) меньшим зерном. И так далее…

Абразивы могут быть натуральными и искусственными. К натуральным относятся все виды абразивных камней под названием новакулит или арканзас, добываемых в природе. Название произошло от месторождения кварцевой породы в штате Арканзас, США. Месторождения подобных пород имеются и в Европе, Турции, Японии и т.д..

Искусственный абразив состоит из зерен абразивных материалов, помещенных в связующее вещество (бруски, круги, шлифовальная шкурка или лента, пасты и так далее). Наиболее часто встречаются алмазные и керамические.

Алмазный абразив снимает металл наиболее интенсивно, но он сильно чувствителен к значительным усилиям и ударам. Его, как и любой другой абразив желательно увлажнять для снижения износа и засорения, а также более «мягкой» работы.

Увлажнять можно просто водой, а можно легким специальным маслом (иногда используют даже Johnsons Baby Oil). И воды и масла надо немного — только увлажнить поверхность. Что лучше — вода или масло — вопрос дискуссионный. Масло позволяет производить заточку более комфортно и мягко.

После воды легче бруски мыть. В общем, что есть, тем и пользуемся. В течение какого-то времени появятся предпочтения и можно будет выбирать.

Наиболее удобным и «правильным» устройством на сегодняшний день является EDGE PRO Professional model.

Принцип работы виден из фотографий. Изделие довольно дорогое (от 300 до 500 долларов), но имеется и более дешевый, любительский вариант APEX. Отличается от профессиональной версии более дешевыми материалами изготовления и несколько облегченной конструкцией. Необходимый угол выставляется по нанесенным рискам. Наверное, это лучшая модель такого рода на сегодняшний день.

Примерно также устроены модели LANSKY и DMT, но они менее удобны, зато более дешевые (до $100).

DMT модель

LANSKY

Оригинальную и очень неплохую модель для заточки предложила SPYDERCO: Spyderco Tri-Angle sharpmaker.

Треугольные бруски разной зернистности (коричневый — более крупный, белый — для доводки) вставляются в основу под углом 15° или 20° (общий угол заточки будет соответственно 30° и 40°) и вам остается провести режущей кромкой по брускам, следя чтобы нож всегда находился в вертикальной плоскости, угол заточки (30° или 40°) получается автоматически (аналогично работе с мусатом). Проведя заточку на коричневом бруске, переходим на белый. Очень удобное и практичное изделие c одним недостатком — возможно задать всего два угла. С другой стороны, углы выбраны достаточно грамотно и удовлетворяют большинство пользователей.

Существуют и другие разнообразные точилки типа такой:

Где нож протаскивается между двух камней или кругов, расположенных под определенным углом. Но, как показывает опыт, заточка такими точилками очень недолговечна. Не надо забывать и о старых, добрых камнях и других изделиях, с помощью которых возможно произвести заточку ножа.

Источник: http://www.cookingknife.ru/maintenance/Zatochka_difdev.shtml

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector